Le blog de ma-passion-flexipan

Bonjour

voici la vidéo du mois mise en ligne par Guy Demarle. Un pure délice (recette testée il y a quelques semaines) je vous la recommande vivement...

Ingrédients :

Pour la pâte à choux

70 g d'eau (7 cl)

70 g de lait (7 cl)

2 g de sel

3 g de sucre

60 g de beurre

80 g de farine T55

3 oeufs

Pour la crème coco-ananas

2 feuilles de gélatine (4 g)

150 g d'ananas frais

150 g de lait de coco (15 cl)

3 jaunes d'oeufs

40 g de sucre

150 g de crème fraîche liquide (50 + 100g)

30 g de fécule de maïs

60 g de chocolat blanc Gourmandises

Pour la poêlée d'ananas

20 g de beurre

250 g d'ananas frais

20 g de Rhum blanc (2 cl)

1/2 gousse de vanille

2 cuillères à soupe de noix de coco râpée

Pour le décor

200 g de fondant reconstitué

Colorants jaune et vert

Préparation :

Préparation de la pâte à choux

• Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre SILPAIN® sur la plaque perforée. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le sel et le sucre.
• Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébulittion.
• Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.
• Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les oeufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. Battez le dernier oeuf. Il ne s'incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.
• Dressez 10 éclairs de 13 cm à la poche à douilles munie de la grosse douille unie 15 mm. Faites cuire 35 minutes à 180°C (th. 6).

Préparation de la crème coco-ananas

• Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
• Mixez l’ananas pour en récupérer la pulpe. Chauffez le lait de coco et la pulpe d’ananas dans une casserole.
• Fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez 50 g de crème fraîche et la fécule. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement.
• Ajoutez le chocolat blanc et la gélatine essorée. Versez la crème sur une SILPAT® puis filmez-la. Faites refroidir 20 minutes au frais.
• Fendez les éclairs aux 3/4. Lissez la crème, incorporez 100 g de crème fraîche montée puis garnissez-les.

Préparation de poêlée d'ananas

• Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez la pulpe, détaillez l’ananas en bâtonnets.
• Poêlez l’ananas dans le beurre avec la vanille sans coloration, versez le Rhum et flambez.
• Réservez à température ambiante. Déposez quelques bâtonnets d’ananas sur la crème et saupoudrez de coco râpée.

Préparation du décor

• Glacez le dessus des éclairs dans le fondant jaune, puis faites un trait au colorant vert.

Je les ai réalisé dans les empreintes 12 tartelettes silform, mais vous pouvez les réaliser dans n'importe quelles empreintes silform, ou même dans les 4 baguettes...

Recette inspirée du blog http://www.monptitatelierculinaire.com/petits-pains-express-sans-petrissage/

Ingrédients :

750g de farine

1 sachet de levure gourmandises pain

500g d'eau

100g de lait

1càs de miel ou de sucre

Préparation :

• Dans un cul de poule mélangez la farine et la levure pain,
• Faites chauffer au micro-ondes pendant 40 secondes l'eau, le lait et la cuillère à soupe de miel,
• Mélangez rapidement les 2 préparations ensemble à l'aide d'une spatule, saupoudrez le dessus de farine et laissez reposer 30 min, (si vous n'utilisez pas la levure Gourmandises Guy Demarle comptez 1h30 de repos)
• Préchauffez le four à 200°C puis remplissez les empreintes en vous aidant de 2 cuillères à soupe, et enfournez 20min

Voici la recette du mois publiée sur le site Guy Demarle. C'est la recette du pain au lait et aux herbes de Gontran Cherrier.

ingrédients :

Pour 2 pains

• 3 branches de thym frais
• 3 branches de romarin frais
• 160g d'eau (16cl)
• 160g de lait entier (16cl)
• 500g de farine T55
• 1 sachet de préparation pour pâte à pains Gourmandises®
• 20g de beurre
• Origan déshydraté
• Huile d'olive
• Fleur de sel

 PRÉPARATION DES 2 PAINS

Dans une casserole, faites infuser le thym et le romarin dans l’eau et le lait 30 minutes.

Dans la cuve d’un batteur, mélangez la farine et la préparation Gourmandises®. Ajoutez l’infusion d’herbes tiède puis mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Pétrissez la pâte au batteur pendant 4 minutes en vitesse 1 et 7 minutes en vitesse 2.  La pâte doit être bien lisse.

Ajoutez le beurre froid. Pétrissez la pâte au batteur ou au robot pendant 5 minutes en vitesse 2. La pâte doit être bien lisse. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante dans le cul-de-poule couvert d’une toile SILPAT®.

Placez vos moules à cake sur la plaque perforée

Étalez la pâte, arrosez d’un peu d’huile d’olive puis saupoudrez d’origan.

Divisez la pâte en 2 puis façonnez deux rectangles arrondis à la dimension du moule. Placez vos pâtons dans les moules puis versez un filet d’huile d’olive. Faites reposer 45 minutes couvert d’une toile SILPAT®.

Placez la lèche frite dans votre four puis préchauffez à 210°C (th. 7). Ajoutez quelques cristaux de gros sel sur vos pains. Enfournez puis versez 100 g d’eau dans la lèche frite. Faites cuire 25 minutes à 210°C (th. 7). Laissez refroidir sur grille.

ASTUCE DU CHEF GONTRAN CHERRIER

Préparation de la pâte au Cook’in

Placez les branches de romarin et de thym brisées dans le bol. Versez le lait et l’eau. Réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 50°C et la vitesse sur 2. Laissez infuser pendant 30 minutes. Filtrez à l’aide du panier inox. Versez le lait infusé dans le bol puis ajoutez la préparation Gourmandises®. Réglez le minuteur sur 20 secondes, la température sur 40°C et la vitesse sur 2. Ajoutez la farine et le beurre. Réglez le minuteur sur 20 secondes et la vitesse sur 1. Réglez le minuteur sur 2 minutes et appuyez sur la touche pétrissage

Il vous faut les petits dômes savarins et les empreintes florentins

Ingrédients :

Pour les dômes :

250g de framboises

4g de gélatine

230g de crème liquide entière

100g de sucre

Pour la déco :

20 framboises

Pour les croquants :

80g de chocolat blanc

40g de chocolat au lait

80g de cara crakine

Préparation :

Pour les dômes :

•  Hydratez la gélatine 10min dans de l'eau froide, et faites chauffer les framboises dans le bol du cook'in (2min30, 70°C vitesse 2),
• Ajoutez le sucre et mixez les pour en faire une purée de fruits (vitesse 10), puis incorporez la gélatine essorée, et mélangez bien
• Laissez refroidir et montez la crème liquide entière en chantilly, puis incorporez-la à la purée de framboises refroidie et versez dans les empreintes,
• Mettez au congélateur pendant 1h,

Pour les croquants :

•  Faites fondre le chocolat au lait et le blanc au bain marie, puis incorporez la cara crakine dans le mélange chaud et remuez bien le tout,
• Remplissez dans le fond des florentins cette préparation et laissez prendre au froid pendant 1h,
• Posez vos dômes aux fruits sur les croquants et posez une framboise sur le dessus

Ingrédients :

Pour 24 pièces

1 courgette moyenne

140 g de farine

1/2 sachet de levure chimique (5 g)

10 g de sucre de canne

60 g d’huile d’arachide (6 cl)

20 g de lait (2 cl)

2 oeufs

2 pointes de couteau de mélange 4 épices

Sel

12 tomates cerise

4 tranches de saumon fumé

24 cubes de féta

Préparation :

•  Préchauffez votre four à180°C (th. 6). A l’aide de la mandoline, râpez la courgette et réservez.
• Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la levure et le sucre. Ajoutez l’huile d’arachide, le lait, les oeufs, le mélange 4 épices et le sel. Mélangez au fouet.
• Ajoutez la courgette râpée. Mélangez. Posez vos empreintes sur la plaque perforée et garnissez-les de préparation A l’aide de la poche à douilles munie de la douille unie n°12.
• Faites cuire au four non ventilé à 180°C (th. 6) pendant 20 minutes environ. Sortez du four, laissez refroidir 5 minutes avant de démouler.
• Composez les brochettes en alternant ½ tomate cerise, un mini-cylindre, un morceau de saumon et 1 cube de féta