Le blog de ma-passion-flexipan

Une recette pour les fêtes, très gourmande mais légère aussi que j'ai trouvé sur le site http://www.passionpatisserie.fr/2014/11/recette-buche-de-noel-speculoos-et-nutella.html

J'ai utilisé le nouveau moule bûche en flexipat, les empreintes bûchettes pour faire l'insert au milieu et le flexipan plat pour la génoise

Ingrédients :

Pour la mousse au nutella :

1 jaune d'œuf

1càs de sucre

3càs d'eau

4g de gélatine

120g de nutella

150g de crème liquide entière

Pour la mousse au spéculoos :

2 jaunes d'œufs

1 càs de sucre

3càs d'eau

6g de gélatine

400g de crème liquide entière

200g de crème de spéculoos

Génoise au chocolat :

2 œufs

50g de farine

50g de sucre

50g de chooclat noir

10g de beurre

Le croustillant spéculoos :

50g de pâte de spéculos

100g de cara crakine (commandez sur le site gourmandises-guydemarle.com et le code BAU12143)

Nappage miroir :

90g d'eau

110g de sucre

75g de crème liquide

15g de cacao

4g de gélatine

Préparation :

Préparation mousse nutella :

• Réhydratez la gélatine et mélangez fouettez le jaune d'oeuf, puis faites chauffer l'eau et le sucre jusqu' à ébullition,
• Faites fondre la gélatine dans la casserole hors du feu et versez sur le jaune d'oeuf tout en battant au batteur électrique,
• Ajoutez-y le nutella (préalablement fondu au bain-marie), montez la crème en chantilly et mélangez également à la préparation délicatement,
• Versez dans les empreintes bûchettes et congelez pendant au moins 3h

Pour la mousse au spéculoos :

•  Réhydratez la gélatine, puis faites chauffer l'eau et le sucre ensemble, et faites-y fondre hors du feu la gélatine,
• Versez sur les jaunes d'oeufs en fouettant avec un batteur électrique, ajoutez-y la crème de spéculos (préalablement fondue au bain-marie),
•  Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement au mélange précédant, puis versez la moitié dans le moule bûche, mettez les insert de mousse de nutella au centre et versez le reste de mousse spéculoos par-dessus et mettez au congélateur

Pour la génoise :

• Préchauffez le four à 180°C et faites fondre le chocolat avec le beurre,
• Montez les blancs en neige, et blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez-y le chocolat fondu, puis incorporez les blancs et pour finir la farine,
• Versez dans le flexipan plat et enfournez 8 à 10min

Croustillant spéculoos:

•  Faites ramollir la pâte de spéculoos et la cara crakine au bain-marie, mélangez et étalez sur la génoise (aux dimensions du fond du moule bûche), et laissez refroidir,
• Posez le biscuit, côté croustillant contre la mousse au congélateur

Nappage miroir :

• Préparez le nappage quand la bûche est bien congelée. Portez à ébullition l'eau et le sucre, ajoutez le cacao et la crème et laissez mijoter 15 min,
• Ajoutez-y la gélatine hors du feu (préalablement réhydratée) et laissez tiédir,
• Démoulez la bûche et versez le nappage par dessus (décorez à votre guise) et laissez décongeler au réfrigérateur

Voici l'une des bûches que j'ai faite pour Noël...

c'est une bûche glacée praliné et caramel au beurre salé, avec un déco de chocolat... pour la recette elle se trouve dans la catégorie "glace", "batonnets praliné-caramel" et pour la déco il vous faut une feuille de rhodoid sur laquelle vous faites votre dessin en chocolat (chocolat noir tempéré à 31°C), puis vous la placez dans le moule bûche thermoformé et vous versez votre glace dessus...

Voici la recette de la bûche "framboises des neiges" publiée ce matin sur le site officiel de Guy Demarle sur Facebook


Ingrédients pour le biscuit roulé :
• 4 oeufs
• 80 + 20 g de sucre
• 55 g de farine
 
Ingrédients pour la crème pâtissière :
• 200 g de lait entier
• 50 g de sucre semoule
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 g de poudre à crème (ou Maïzéna)
 
Ingrédients pour la mousse au citron :
 
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
 
• 50 g de jus de citron jaune (2 citrons)
• 200 g de crème fraîche liquide à 35% MG
• confiture de framboise
• 125 g de framboises
 
Ingrédients pour le glaçage :
 
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
 
• 150 g de chocolat blanc
 
• 8 g de mycryo
• 80 g de jus de citron jaune (4 citrons)
• 20 g de glucose Gourmandises
• 10 g de sucre semoule
 
Préparation du biscuit roulé :
Battez au fouet 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs et 80 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C (il doit être tiède et ne surtout pas frémir). Dès que le mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine. Préchauffez votre four à 210°C (th. 7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant. Incorporez un peu de blanc en neige à la préparation afin de la détendre. Incorporez enfin le reste en mélangeant délicatement à la spatule. Placez votre FLEXIPAT sur la plaque perforée. Versez-y la préparation puis étalez avec la spatule coudée en prenant appui sur le bord du FLEXIPAT. Faites cuire 10 minutes à 210°C (th. 7). Démoulez immédiatement après cuisson : placez une toile SILPAT puis une plaque perforée sur le dessus, retournez puis soulevez délicatement les bords du FLEXIPAT. Retirez-le complètement.
 
Préparation de la crème pâtissière :
Dans un cul-de-poule, battez au fouet les œufs et le sucre. Ajoutez 5 cl de lait froid et la poudre à crème. Dans une casserole, portez à ébullition les 15 cl de lait restant. Versez un peu de lait chaud dans le cul-de-poule puis reversez ce mélange dans la casserole. Faites épaissir à feu doux jusqu’à ce que vous obteniez une petite ébullition. Lissez la crème ainsi obtenue au fouet puis versez-la dans une bassine pour la faire refroidir.
 
Préparation de la mousse au citron :
Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Lissez au fouet la crème pâtissière tiède avec le jus de citron et la gélatine essorée. Réchauffez légèrement le mélange si nécessaire à 25°C pour bien fondre la gélatine. Fouettez la crème fraîche assez ferme. Incorporez ¼ de la crème montée pour détendre l’appareil puis incorporez le reste pour obtenir une mousse homogène.
 
Montage :
Recouvrez le biscuit de confiture de framboise. Alignez une quinzaine de framboise le long du grand côté du biscuit puis étalez environ 150 g de mousse au citron. Roulez le biscuit en serrant bien et en gardant les framboises au centre. Laissez prendre la bûche 10 minutes au congélateur en la maintenant serrée avec une toile SILPAT. Sortez-la du congélateur et recouvrez-la bûche avec le reste de mousse au citron. Lissez avec la spatule puis placez au réfrigérateur 20 minutes.
 
Préparation du glaçage :
Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Faites fondre au micro-ondes le chocolat blanc avec le mycryo. Faites tiédir le jus de citron dans une petite casserole, ajoutez les sucres mélangés ensemble puis la gélatine essorée. Versez le tout sur le chocolat blanc fondu et laissez refroidir à 30°C pour l’utiliser. Posez votre bûche sur la grille ronde et versez à la louche le glaçage citron par-dessus. Décorez ensuite avec les framboises, des perles et le ruban argentés.
 
Astuce du Chef :
Préparez la bûche 3 à 4 jours avant les fêtes en la gardant au congélateur. Deux avantages : elle développe tous ses arômes et vous ne serez pas pris au dépourvu le jour J !

Aujourd'hui il fait bien froid, et ça me fait penser que la période de noël arrive très vite, alors il est temps de remettre des recettes de bûches...

Voici donc un bûche framboises spéculos, que vous pouvez par exemple réaliser dans les empreintes bûchettes...

Ingrédients :

pour le biscuit:

150g de beurre

120g de sucre glace

140g de poudre d'amandes

30g de farine

4 blancs d'oeufs

60g de poudre de spéculos

8spéculos

pour la mousse:

250g de framboises

60g de sucre

4 feuilles de gélatine

225g de crème fraîche entière épaisse

Préparation :

Pour le biscuit :
ÄFaites fondre le beurre dans une casserole, puis mélangez dans un cul de poule le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la poudre de spéculos,
ÄMontez les blancs d'œufs en neige et incorporez dans la préparation précédente et ajoutez-y le beurre fondu,
ÄMélangez bien puis versez dans le flexipat, parsemez de spéculos grossièrement cassés, et enfournez 10-12 min dans un four préchauffé à 180°C

Pour la mousse :
ÄPortez à ébulition les framboises avec le sucre, et y ajouter hors du feu la gélatine (et réservez au frais) puis montez la crème entière en chantilly,
ÄQuand la préparation de framboises est un peu refroidi rajoutez-la à la chantilly,

Pour le montage :
ÄVersez de la mousse de framboises puis posez une bande de 30  cm / 5cm de biscuit, puis versez le reste de mousse et terminez avec une bande de bicuit de 30 / 8 cm et placez au congélateur pendant 3h